Our Blog (21) Nieuwe en oude zaken

Spek, spek, spek

Bastiaan by

 

De spekproefdag

Met het gezin buiten de deur een mooie gelegenheid om eens even wat dingen uit te proberen.
Op de planning: Varkenshaas met en zonder spek (om het verschil te kunnen proven), uienringen in spek en een zoete aardappel in spek.

Voor de varkenshaas heb ik een specerijenmix / rub gemaakt waar ze 6 uur mee in de koelkast hebben gelegen.
Een van de haasjes heb ik in het spek gewikkeld en met rolladetouw vastgezet. De andere gewoon in de mix en beide in vershoudfolie in de koelkast.
Dit is de specerijenmix die ik gebruikt heb: 

  • 1 tl chili peper 
  • 1 tl cayennepeper
  • 1,5 el paprikapoeder
  • 1 el basterdsuiker
  • 1 tl zout
  • 1 tl versgemalen zwarte peper
  • 1 tl uienpoeder
  • 1 tl knoflookpoeder
  • 1 tl gerookte paprikapoeder

De uien heb ik in ringen gesneden en omwikkeld met spek.
De zoete aardappel heb ik grotendeels geschild omdat ik de schil niet smakelijk vind om te zien. Daarna spek er om en in de aluminium folie.

De varkenshaasjes heb ik op 150 graden gegaard naar een kerntemperatuur 57 graden. Daarna heb ik ze er af gehaald en de Saffire opgestookt naar 220 graden om de haasjes nog even terug te leggen. Hiermee krijgt de buitenkant nog even een tik waardoor het spek lekker gebakken is.

De uienringen heb ik gewoon met de varkenshaasjes meegebakken en er iets eerder af gehaald.
De aardappel in aluminiumfolie heb ik aan de rand tussen de kolen gelegd en heeft ongeveer 40 minuten hitte gehad.

 

De varkenshaasjes waren geweldig. Dekvarkenshaas met spek was nog net even sappiger dan die zonder de spek. De spek was hierbij echt een mooie toevoeging.

 

De uienringen waren ook erg lekker. Een echt leuk hapje er bij.

De zoete aardappel was perfect gepoft en smaakte prima. De spek voegde hierbij niet veel toe. Zeker omdat een aardappel langdurig op behoorlijke temperatuur in de kolen moet en de spek aan de onderkant er zwart geblakerd uit komt.  Misschien voegt een vulling in de aardappel meer toe.

 

 

 

Pulled Chicken met ColeSlaw

Bastiaan by

Alles is te pullen, dus ook de chicken en dat is reden genoeg om het een keer te doen.
Uiteraard geserveerd op een zelfdgebakken brood. Als groenvoer valt de keuze op ColeSlaw. 

De dag vantevoren de kip in de de kip rub gezet. Ik had kippebouten en kippedijen omdat de slager aan het eind van de dag geen bouten meer had. De huid van de bouten heb ik iets losgetrokken om de rub bij het vlees te krijgen. De dijen heb ik rechstreeks in de rub gezet.

Hieronder staat de bereiding. Alles verliep volgens plan en was weer super lekker.
Wel ga ik de volgende keer alleen voor de kippebouten. De dijen gaven minder bruikbaar vlees en waren minder sappig.
De kippebouten waren echt zeer makkelijk te verwerken tot pulled chicken en heerlijk sappig.

 

Kip Rub 

  • 2 eetlepels bruine suiker
  • 2 theelepels chillipoeder
  • 2 eetlepels paprika poeder
  • 1 eetlepel gemalen komijn (Djintan)
  • 1 eetlepel knoflook poeder
  • 3 theelepels mosterd poeder
  • 2 theelepels zout
  • 2 theelepel zwarte peper
  • ½ theelepel cayenne peper 

 

Bereiding

  1. Stook de Saffire naar ca. 180°c
  2. Rook de kip (niet te lang en met rooksmaak naar keuze)
  3. Laat de kip ca. 60 min garen bij een temp van 175°c
  4. In de lekbak onder de kip een blikje Cola voor wat suikerkristallen in de verdamping (hopelijk plakken ze aan de kip)
  5. Als de kip een kerntemperatuur van 78°c heeft is hij goed gaar
  6. Laat de kip nu een half uurtje afkoelen.
  7. Trek het vel van de kip en pers met de hand het vlees van de botten
  8. Druk het vlees met je handen van het bot en verwijder alles wat je niet vertrouwd. Om het vlees wat fijner te krijgen kan je het door je vingers heen persen.
  9. Leg de kip op het brood en voeg hier T-Brand BBQ saus aan toe.

 

ColeSlaw

 

Dressing 

  • 125 gram (1 klein bakje) sour cream
  • 100 gram mayonnaise
  • 100 ml appelcider azijn
  • 3 eetlepels suiker
  • 3 eetlepels honing
  • 1 theelepel versgemalen zwarte peper
  • ½ theelepel mosterd poeder
  • ½ theelepel maanzaad

 

 De salade zelf 

  • 1 witte kool
  • 5 wortels
  • 2 zuur frisse appels zoals Granny Smith
  • 2 eetlepels suiker
  • 1 eetlepel zout 

 

Bereiding 

Mix voor de dressing de sour creme, mayonnaise, suiker, honing, zwarte peper mosterd poeder en maanzaad in een kom. En zet deze apart.

Snij de kool in korte smalle reepjes. Rasp de appel en wortel. 

Doe alles in een flinke kom en bestrooi met de suiker en zout. Mix alles goed door elkaar en laat 5 minuten staan.

Gooi de salade over in een vergiet en spoel grondig met koud water.

Droog de salade (in een saladecentrifuge of slinger uit in een droge theedoek).

Als de salade goed droog is dan gooi je alles terug in de grote kom.

Doe de dressing erbij en meng alles goed door elkaar. Proef en breng op smaak met zout, peper en suiker.

  

 

Glazed, smoked ham op zelfgemaakt brood en zoete aardappel friet

Bastiaan by

Afgelopen week een korte speurtocht gedaan naar een gerecht voor dit weekend.

De eisen waren:

-       iets wat ik nog niet eerder had gemaakt
-       een vleesgerecht
-       een volledig gerecht (dus niet alleen vlees)
-       alles op de Saffire 

Na veel smakelijke plaatjes kijken is het gerookte ham met een glaze op zelfgebakken broodjes en zoete aardappelfriet geworden. Dit alles geserveerd met losse groente en fruit op tafel.

Zaterdag de ingrediënten ingekocht. De ham heb ik bij Biologische slager De Groene Weg gehaald. Uiteraard meteen gemeld dat hij klaargemaakt ging worden op de Saffire wat meteen een leuk gesprek met opleverde.

Een slager met liefde voor zijn producten dat werd meteen duidelijk, heel gaaf! 

De ham was nog onbehandeld en werd ter plekke uit het grote stuk gesneden.

Ik kreeg de pekel mee samen met een aantal instructies om het goed te doen (om een chemische reactie te voorkomen). IJskoud water, eerst de kruiden er in, dan de helft van het zout (omdat er ook al zout in de rub gaat)

Omdat ik geen tijd had om 48 uur te pekelen kreeg ik de tip mee de pekel te injecteren. Gelukkig had ik net de injectienaald binnen dus dat is geen probleem.

De ham heeft 12 uur in de pekel gestaan waarna ik hem wat afgedroogd heb en in de rub heb gezet (T-Brand uiteraard!). in de vershoudfolie heeft hij zo in de rub gestaan.

Zondag ochtend heb ik het deeg voor het brood gemaakt en laten rijzen.

Ondertussen de zoete aardappelen gesneden (zoooo die zijn hard) en in de kruidenmix gezet. Ik had oranje en witte zoete aardappelen.

Omdat de aardappelen zo ontzettend hard en rauw zijn heb ik ze in een bak onder vershoudfolie au-bain-marie een tijdje laten verwarmen om ze wat slapper en een soort van gekookt te maken. 

Hieronder het receptuur en de bereiding die ik gevolgd heb.
Het resultaat mocht er weer wezen. Veel complimenten ontvangen ook van de kids.

Ik heb eerst het brood gebakken, toen de Saffire wat laten afkoelen voor de ham en als laatste weer opgestookt om de friet te bakken.

Ham

Nodig:

- Beenham
- Appelhout om te roken
- T-Brand Rub 

Droogdeppen met keukenpapier en een nacht in vershoudfolie in de rub zetten.

Glaze:

- 2 el Bruine suiker
- 2 el Soyasaus
- 1 el Whiskey
- 4 el Appelsap
- 1 klontje roomboter
- ½ tl knoflookpoeder
- 4 el Honing
- 4 el Mosterd
- 1 el Whiskey 

Instructie:

Temp: kamado : 120 (indirect)

Doeltemperatuur vlees: 70

 

Tijd 1 a 2 uur (afhankelijk van dikte vlees)

Na 30 minuten roken op alu folie leggen en om de 10 a 15 minuten Glaceren.

(de randen van de folie omhoog gezet en op een gegeven moment gewoon de glaze er overheen gegoten om deze er vanuit de folie er overheen te scheppen)

Naderhand 20 minuten laten rusten in alu folie

Serveer met BBQ saus

Brood

Nodig:

-       400 g Bloem (opschalen naar 500 of meer)
-       7 g Fijn zeezout
-       3 g droge gist
-       260 ml water
-       ½ tl olijfolie

-       2 el bloem

Instructie:

Alles bij elkaar zonder de olie in de keukenmachine met kneedhaak. Mengen tot een glad deeg. Dan pas de olie erbij.

Meet de temperatuur.  Bij 25 graden is het klaar om te rijzen. Lager dan 25 graden nog even door laten kneden.

Schone theedoek met bloem bestrooien en deeg er op leggen. Andere met bloem bestrooide theedoek er overheen en afdekken met vershoudfolie (30 minuten).

Verdeel in gelijke bollen en dek opnieuw af (weer 30 min) 

Lucht ui de bollen drukken en in vorm brengen. Dek weer af (nu 2 uur).

Kamado met pizzasteen naar 220 graden.

Kerf deeg aan de bovenzijde in om het tijdens het bakken verder te laten rijzen.

Beetje bloem op de pizzasteen en de broodjes 25 minuten gaar bakken.

Zoete Aardappel Friet

Nodig voor 4 personen:

- 3 zoete aardappels (medium-groot)

Kruidenmix:
 -2 tl gedroogde oregano
- 2 tl gedroogde tijm
- 2 tl gerookte paprikapoeder
- ½ tl cayennepeper (of meer naar smaak)
- 2 teentjes knoflook (of 1 tl knoflookpoeder)
- ½ tl zeezout
- vers gemalen peper

Instructie:

Was de aardappels goed en snijd in dunne frietjes met een scherp mes.

Dunne zijn gauw klaar en worden sneller knapperig, maar groter mag ook.

Doe de frieten in een ruime kom en bestrooi met de kruiden, geperste knoflook, zout en peper.

Hussel goed door en wrijf de kruiden erin, zodat elk frietje bedekt is.

Kamado temperatuur: 220 graden indirect met rooster op bakpapier.  

Geef elk frietje op het rooster de ruimte om mooi bruin en knapperig te bakken. Bak voor 15 minuten. Hussel ze om, zodat de andere kant verder kan garen. Bak nogmaals voor 10-15 minuten, tot goudbruin en iets knapperig.

Haal van het rooster  en serveer gelijk.

 

Volgende keer leg ik ze waarschijnlijk op alu folie en krijgen ze een veeg olijfolie. Op de hierboven beschreven wijze worden ze wat nat / slap maar wel erg lekker. 

 

 

Meesterburger

Bastiaan by

Gevonden op het internet… een meesterlijke hamburger!
Binnenkort ook maar eens uitproberen. :)

Meer Spareribs - Part 2

Bastiaan by

Vandaag 11:00 de Saffire opgestookt. 
In de zak kolen zaten veel kleine stukken en een enorm blok! Dit blok toch maar even in 3 kleinere om de luchtstrook op gang te houden.

Eigenlijk verliep alles volgens plan behalve de temperatuur. De Saffire klom na de rooksessie van 3 uur naar 120 graden en wilde niet meer kouder worden.
Alle schuiven stonden helemaal dicht en toch bleef de temperatuur 120 graden.
Een appje naar hulplijn Martijn leert dat er waarschijnlijk te veel kleine kolen (gruis) gebruikt zijn waardoor hij wat onverwacht reageert. Dat kan kloppen want de bodem van de zak kolen komt in zicht 

Ondanks de hogere temperatuur gewoon het programma afgedraaid en het resultaat is geweldig. Zelfs de kinderen smullen van de Spareribs die we zonder extra saus eten omdat ze van zichzelf al zo lekker zijn (normaal houden zie niet allemaal van Spareribs). De botjes zijn er echt zo uit te duwen.

Grappig om te melden is de tip die ik op internet heb gevonden voor het Sparerib rek. Ik heb de Ikea Variera dekselhouder gebruik. Die is perfect voor Spareribs, is makkelijk verstelbaar en dus ook goed op te bergen en kost 5,- 

Naderhand alle schuiven opengezet om de Saffire schoon te branden. Door het kolen gruis wilde hij niet lekker doorpakken boven de 300 graden. Het keramiek was weer mooi schoon. Het rooster lijkt wat meer aangekoekt dus voortaan haal ik die er uit en zet hem gewoon een nacht in het water waar ik al goede ervaringen mee heb.

Best grappig om te zien hoe efficient een Kamado met zijn brandstof om gaat. De volgende dag nog even een visje klaargemaakt op het laatste restje kolen. Op dit kleine beetje heeft hij nog vele uren de temperatuur op 170 graten weten te houden (zie de laatste foto’s).

 

Meer Spareribs

Bastiaan by

 

Na de de mooie beelden van Martijn gezien te hebben wil ik deze week ook de ribs proberen.

Omdat er toch wel wat bij komt kijken (rub, mobsauce, glace) en ik niet net als bij de Pulled Pork mis wilde gaan op de bereidingstijd toch maar even een plannetje geschreven.

Dit is het plan: 

Rib Rub:

  • Bruine basterdsuiker
  • Rietsuiker
  • Chilipoeder
  • Cayennepeper
  • Mosterdpoeder 
  • Uienpoeder
  • Knoflookpoeder
  • Paprikapoeder 
  • Zeezout
  • Gemalen peper.

Eventueel: (niet gedaan)

  • gemalen komijn

Glaze sauce als alternatief voor BBQ sauce:

  • appelsap 
  • ketjap media
  • curryketchup (als je die niet hebt, gewoon maken door de helft reguliere ketchup en helft curry te pakken)
  • honing
  • bruine basterdsuiker
  • chilipoeder of cayennepeper
  • whisky
  • ui fijngesnipperd
  • knoflook fijngesnipperd

 

Alles in een pan, laten inkoken (niet te hard honing kan verbranden) en terugkomen.

Vrijdagavond het vlies van de ribs af (door een mes bij het derde botje van je rib onder het vlies te duwen en dit voorzichtig los te trekken.) , in de rub zetten en in keukenfolie 12 uur in de rub laten staan.

Zaterdag start om 11:00 

3-2-1 methode:

3 uur laten garen / roken (met kersenhout) op het rooster boven deflector (op deflector lekbakjes met wat vocht / appelsap). 2 uur ingepakt in dikke folie en dan 1 uur af grillen.

Als de ribs in de folie gaan moet er een Mobsauce bij.

Mobsauce:

Appelsap-sojasaus-basterdsuiker- ketjap en roomboter.

 

Start: 

- Kamado stabiel op 105 graden brengen

- Gemarineerde ribs in een rack

 

- 3 uur langzaam garen / roken op kersenhout

 - Dan van de Kamado af en inpakken in de dikke folie. In de folie erbij een mobsauce (gekookt) van appelsap, sojasauce, ketjap, bruine basterdsuiker en roomboter. 

 

-2 uur in de folie laten garen op 105 graden ( in de mobsauce met vleeskant naar beneden). 

 - Dan uit de folie halen en glaceren met BBQ sauce of de hierboven beschreven glace 

 

- 1 uur op 80 a 90 graden op het rooster laten garen (2 a 3 keer extra glaceren)

  - na 30 minuten om de 10 minuten even kijken of de botjes al bijna los komen

 

Serveren met Saus:

Knoflooksaus, bbq saus en evt een mix van 2 el yoghurt, 1,5 el mayo en een eetlepel (hete) sambal 

 

 

 

Ribs - the finish

Martijn by

In het laatste deel zijn de ribs uit de folie gehaald (pas op heet ! ?). 

Glaceren met bbq saus en nog 45-60 min terug op ca 80-90 graden. Houd de ribs in de gaten. Pak elke 10 min voorzichtig een botje vast en voel of deze al (bijna) loskomt. 

Persoonlijk vind ik het lekkerst als ze van het bot vallen. Wil je iets meer bite, haal ze er dan na 30-45 min vanaf. 

Lekker met knoflooksaus, bbq saus en evt een mix van 2 el yoghurt, 1,5 el mayo en een eetlepel (hete) sambal (in dit geval T-Brand Custom-T)

Enjoy!

(Als alles klaar is, zet dan de klep beneden maximaal open en de Margrietschijf boven ook. De kamado warmt nog even op naar ca 350-400 graden en binnen 20 minuten is alles schoongebrand. Alleen het as er nog uitvegen en je bent weer klaar voor je volgende grilsessie.)

 

 

Zalm Sticks

Bastiaan by

"Een verslaving is een overweldigende behoefte aan en afhankelijkheid om een bepaald middel te gebruiken. Meestal is dit een substantie als drugs, alcohol of nicotine. Men kan ook verslaafd zijn aan eten, geneesmiddelen, koffie of snoep. Een verslaving kan psychisch en-of lichamelijk zijn."

Ik ben er uit... ik ben verslaafd ... en mijn gezin ook. Die Kamado kan niet meer weg.

Na de heerlijke hamburgers van gister hadden we vandaag een basis van Sonja Bakker. Sonja schrijft een keurig mager gerechtje voor maar geeft niet aan hoe je het klaar mag maken.

Vandaag stonden zalmsticks op het menu. Dit zijn blokjes zalm omwikkeld met een stukje flinterdunne ham aan een spiesje. Snel ingesmeerd meet een klein beetje olie.
De Saffire opgestookt naar 180 graden en het rooster op de verhoger. Op verzoek van de oudste dochter (10 jaar en al een leuk gevoel voor smaken) de zalmsticks gerookt met appelhout. Het geheel na 5 minuten een keer omgedraaid en na 10 minuten was het klaar.
Geserveerd met een klein beetje versgeperste citroensap.

Weer een groot succes! De oudste dochter had haar eerste zalmstick in no time op en vroeg op meer :)
Ook de rest van het gezin zat weer te genieten.

 

Klaar voor de start - Ribs!

Martijn by

BGE voorbereiden met kersenhout chunks en de gemarineerde ribs rechtop in een rack gezet

De temperatuur stabiel tussen de 105 en 110 graden en 2,5 uur langzaam garen.

Dan van de BGE af en ingepakt in de (dikke) alu-folie. In de folie erbij een vocht(gekookt) van appelsap, kikkoman, ketjap, bruine basterdsuiker en roomboter. 

Daarna 5 kwartier in de folie laten garen op 105-110 graden. 

Later deel 3

 

Subscribe to this RSS feed