Glazed, smoked ham op zelfgemaakt brood en zoete aardappel friet

Bastiaan Written by 

Afgelopen week een korte speurtocht gedaan naar een gerecht voor dit weekend.

De eisen waren:

-       iets wat ik nog niet eerder had gemaakt
-       een vleesgerecht
-       een volledig gerecht (dus niet alleen vlees)
-       alles op de Saffire 

Na veel smakelijke plaatjes kijken is het gerookte ham met een glaze op zelfgebakken broodjes en zoete aardappelfriet geworden. Dit alles geserveerd met losse groente en fruit op tafel.

Zaterdag de ingrediënten ingekocht. De ham heb ik bij Biologische slager De Groene Weg gehaald. Uiteraard meteen gemeld dat hij klaargemaakt ging worden op de Saffire wat meteen een leuk gesprek met opleverde.

Een slager met liefde voor zijn producten dat werd meteen duidelijk, heel gaaf! 

De ham was nog onbehandeld en werd ter plekke uit het grote stuk gesneden.

Ik kreeg de pekel mee samen met een aantal instructies om het goed te doen (om een chemische reactie te voorkomen). IJskoud water, eerst de kruiden er in, dan de helft van het zout (omdat er ook al zout in de rub gaat)

Omdat ik geen tijd had om 48 uur te pekelen kreeg ik de tip mee de pekel te injecteren. Gelukkig had ik net de injectienaald binnen dus dat is geen probleem.

De ham heeft 12 uur in de pekel gestaan waarna ik hem wat afgedroogd heb en in de rub heb gezet (T-Brand uiteraard!). in de vershoudfolie heeft hij zo in de rub gestaan.

Zondag ochtend heb ik het deeg voor het brood gemaakt en laten rijzen.

Ondertussen de zoete aardappelen gesneden (zoooo die zijn hard) en in de kruidenmix gezet. Ik had oranje en witte zoete aardappelen.

Omdat de aardappelen zo ontzettend hard en rauw zijn heb ik ze in een bak onder vershoudfolie au-bain-marie een tijdje laten verwarmen om ze wat slapper en een soort van gekookt te maken. 

Hieronder het receptuur en de bereiding die ik gevolgd heb.
Het resultaat mocht er weer wezen. Veel complimenten ontvangen ook van de kids.

Ik heb eerst het brood gebakken, toen de Saffire wat laten afkoelen voor de ham en als laatste weer opgestookt om de friet te bakken.

Ham

Nodig:

- Beenham
- Appelhout om te roken
- T-Brand Rub 

Droogdeppen met keukenpapier en een nacht in vershoudfolie in de rub zetten.

Glaze:

- 2 el Bruine suiker
- 2 el Soyasaus
- 1 el Whiskey
- 4 el Appelsap
- 1 klontje roomboter
- ½ tl knoflookpoeder
- 4 el Honing
- 4 el Mosterd
- 1 el Whiskey 

Instructie:

Temp: kamado : 120 (indirect)

Doeltemperatuur vlees: 70

 

Tijd 1 a 2 uur (afhankelijk van dikte vlees)

Na 30 minuten roken op alu folie leggen en om de 10 a 15 minuten Glaceren.

(de randen van de folie omhoog gezet en op een gegeven moment gewoon de glaze er overheen gegoten om deze er vanuit de folie er overheen te scheppen)

Naderhand 20 minuten laten rusten in alu folie

Serveer met BBQ saus

Brood

Nodig:

-       400 g Bloem (opschalen naar 500 of meer)
-       7 g Fijn zeezout
-       3 g droge gist
-       260 ml water
-       ½ tl olijfolie

-       2 el bloem

Instructie:

Alles bij elkaar zonder de olie in de keukenmachine met kneedhaak. Mengen tot een glad deeg. Dan pas de olie erbij.

Meet de temperatuur.  Bij 25 graden is het klaar om te rijzen. Lager dan 25 graden nog even door laten kneden.

Schone theedoek met bloem bestrooien en deeg er op leggen. Andere met bloem bestrooide theedoek er overheen en afdekken met vershoudfolie (30 minuten).

Verdeel in gelijke bollen en dek opnieuw af (weer 30 min) 

Lucht ui de bollen drukken en in vorm brengen. Dek weer af (nu 2 uur).

Kamado met pizzasteen naar 220 graden.

Kerf deeg aan de bovenzijde in om het tijdens het bakken verder te laten rijzen.

Beetje bloem op de pizzasteen en de broodjes 25 minuten gaar bakken.

Zoete Aardappel Friet

Nodig voor 4 personen:

- 3 zoete aardappels (medium-groot)

Kruidenmix:
 -2 tl gedroogde oregano
- 2 tl gedroogde tijm
- 2 tl gerookte paprikapoeder
- ½ tl cayennepeper (of meer naar smaak)
- 2 teentjes knoflook (of 1 tl knoflookpoeder)
- ½ tl zeezout
- vers gemalen peper

Instructie:

Was de aardappels goed en snijd in dunne frietjes met een scherp mes.

Dunne zijn gauw klaar en worden sneller knapperig, maar groter mag ook.

Doe de frieten in een ruime kom en bestrooi met de kruiden, geperste knoflook, zout en peper.

Hussel goed door en wrijf de kruiden erin, zodat elk frietje bedekt is.

Kamado temperatuur: 220 graden indirect met rooster op bakpapier.  

Geef elk frietje op het rooster de ruimte om mooi bruin en knapperig te bakken. Bak voor 15 minuten. Hussel ze om, zodat de andere kant verder kan garen. Bak nogmaals voor 10-15 minuten, tot goudbruin en iets knapperig.

Haal van het rooster  en serveer gelijk.

 

Volgende keer leg ik ze waarschijnlijk op alu folie en krijgen ze een veeg olijfolie. Op de hierboven beschreven wijze worden ze wat nat / slap maar wel erg lekker. 

 

 

Leave a comment

Make sure you enter the (*) required information where indicated. HTML code is not allowed.